W XIX wiecznej kuchniach. Wycieczka do Jędrzejowa

Wiek XIX, to czas wielu przełomów i rewolucji także jeśli chodzi o kuchnię, jej wystrój i serwowanie potraw. Pojawiły się wówczas nowe dania oraz udoskonalone sposoby ich przyrządzania. Do wyposażenia kuchni dołączyły nowe przyrządy, potrzebne do wykonania różnych potraw.

Kultura spożywania pokarmów

Przez całe wieki kultura jedzenia zależała od statusu materialnego gosodarzy. Zróżnicowanie w jakości i ilości jedzenia, dawało się poznać w odniesieniu do mieszkańców miasta i wsi. Dla przykładu gdy na Kresach Wschodnich przed wybuchem I wojny jedzono z jednej miski, w zaborze pruskim w tym samym czasie spożywano posiłki „na osobku”, a łyżka metalowa sukcesywnie zaczęła wypierać drewnianą.

Potrawy roślinne

W XIX wieku kuchnia ludowa była słabo urozmaicona. Chłopi spożywali głównie potrawy roślinne. Placki mączne na mleku zsiadłym, powolutku zastępowały drożdżowe bułki i chleb, który podawano na przykład podczas śniadania i kolacji. Jako przegryzki podawano domownikom placki łubinowe, które jak wierzono zapewniały jedzącemu zdrowie, a dzieci po nich były bardziej słuchane. Z warzyw na XIX wiecznych stolach gościła kapusta, groch i fasola z ziemniakami. W latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XIX wieku, podstawą diety ówczesnych mieszkańców były barszcze białe i czerwone oraz siekanka z kwaśnym sosem w suszonych ziołach.

Ziemniaki

W zaborze pruskim ziemniak dla Polaków był normą pokarmową. Zaś Polacy mieszkający w innych regionach ziemniaki utożsamiali sobie ze znienawidzonymi Niemcami, z których one do nas przyszły. Zatem nie bardzo lubiono się w ich spożywaniu, a jeśli już to odprawiano nad nimi „zwyczaj koronkowy”. Po prostu odcedzano ziemniaki po ich ugotowaniu przez ażurowe tkaniny, które jak wierzono oczyszczały te warzywa z wszelkich złych naleciałości niemieckich.

Aby zrobić wódkę

Ziemniaki na wielką skalę rozpowszechnili rolnicy, sprzedając je do miast praczkom, z których to one wykonywały krochmal. Mężczyźni też chętnie kupowali ziemniaki, które były wówczas podstawą do wyrobu wódki. Kobiety mieszkające na Śląsku często mawiały na te surowce, z których powstaje wódka piekielniki, a pijanych mężczyzn nazywano piekloki.

Mięso jako rarytas

Jak zatem widać, mięso spożywano kilka razy w roku, w okresie świąt. Na stołach najczęściej gościła wieprzowina, rzadziej wołowina. Niewiele jedzono koziny, ponieważ wierzono, że diabeł chętniej przyjmuje postać kozła, a mleko kozie pełne jest nieczystych sił. Gdy już miano spożyć takowe mięso kozie, palono przed domami ognie słomiane, których dym miał wygonić diabła z ich obejścia i z domu. Często też skrapiano progi takiego domu wódką, którą jak wierzono diabeł się opije i stamtąd odejdzie.

Woda i mleko

Posiłki popijano zazwyczaj wodą lub mlekiem krowim. W drugiej połowie XIX wieku, pito też kawę zbożową. Zdarzało się, że gotowano ją razem z warzywami, bądź też smażono, co znacznie ubożało smak takiej potrawy. Najczęściej jadano trzy posiłki dziennie, choć zimą zwiększała się ich ilość. Gospodynie przygotowywały wszystkie dania o poranku, a w ciągu dnia jedynie je podgrzewały.

Różnorodność smaków

Kuchnia ziemiańska wyróżniała się bogactwem różnorodnych smaków od kuchni chłopskiej. Okres rozbiorów spowodował zaciskanie się szlacheckiego pasa, ale i tak ziemianie spożywali więcej smaczniejszych potraw od mieszkańców wsi i nawet od swojej służby. Czas wojen napoleońskich przyczynił się do przenikania nowych obyczajów kulinarnych na polskie stoły. Zatem dzięki Francuzom, polska dieta stała się lżejsza i zdrowsza.

Ewa MICHAŁOWSKA-WALKIEWICZ